Lo que conocemos por sabor es la combinación del aroma y el gusto. De hecho, el aroma aporta alrededor de un 80% de la información. Lo que sucede, es que al probar algo, nuestro sistema olfativo también está involucrado ya que están conectados entre sí. Percibimos el olor de lo que sea que estemos probando mediante el olfato antes de ingerirlo y, a nivel retronasal, una vez que tenemos el alimento en la boca.

Sentido del gusto

Es el sentido que permite identificar sabores por medio de la lengua. El ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores, dulces o salados, ácidos o amargos, y la combinación de varios estímulos.

¿Cuales son los gustos básicos que puede percibir la lengua?

• Dulce
  La presentación más neutra está en la glucosa o en una solución de azúcar común. Este gusto es percibido en la punta de la lengua. El sabor dulce en el café siempre es bienvenido. En los cafés procesados con el método natural, la dulzura en sabor es a menudo emparejada con aromas y resabio de fruta deshidratada como el albaricoque, la ciruela o el higo, cítricos dulces como la naranja o el pomelo rosado, el durazno amarillo, la fruta tropical como el ananá, la papaya o el mango.
• Salado
  Es la sensación que nos generan las sales de sodio, de potasio y otros minerales.
• Ácido
  Es la sensación que percibimos ante la presencia de algún tipo de ácido. La presentación más común está en las frutas cítricas, pero podemos percibir acidez en una gran cantidad de alimentos. Es un gusto percibido en las papilas gustativas que se encuentran en los dos lados de la lengua.
• Amargo
  El ser humano tiene una mayor cantidad de botones gustativos para percibir el amargor, por lo que solemos ser bastante sensibles a este gusto. Es percibido en la zona trasera de la lengua, donde se conecta con la faringe. En general, a nivel subconsciente, el gusto amargo no es disfrutado por el hombre, porque en la naturaleza una gran parte de los venenos y sustancias tóxicas tienen un sabor extremadamente amargo.
• Umami
  Esta palabra significa sabroso en japonés. Genera una sensación envolvente en la boca, que nos hace salivar y nos incita a seguir comiendo o tomando. Podemos percibir umami en alimentos fermentados, quesos estacionados, salsa de tomate, pasta de miso, algas, salsa de soja, entre otros.

Estos gustos deben coexistir en armonía en el café. No se busca un nivel de concentración específico, ya que todas las características deben estar equilibradas y no opacarse entre sí. Como consejo te recomiendo que evites el exceso consumo de sal y azúcar, así podes disfrutar de los alimentos y desarrollar una mayor percepción sensorial.

Para que no te marees, a continuación, te vamos a mostrar los diferentes métodos clasificados dependiendo el tipo de procedimiento:

• Método por presión:

1. Espresso
2. Moka Italiana
3. Aeropress

En estos métodos los tiempos de extracción son rápidos y la preparación es más intensa que en otros casos. 

• Método por inmersión:

1. Prensa Francesa

Este método de preparación de café consiste en agregar el agua caliente directamente a los granos molidos de café. Este método no requiere de mucha destreza, solo práctica, y un buen resultado se puede conseguir con facilidad.

• Método pot goteo:

1. V60
2. Chemex
3.  Cafetera electrica
4. Kalita

Son métodos que requieren verter agua sobre café contenido en un filtro, el cual puede ser de papel o una malla como el de las cafeteras de casa. Con ayuda de la gravedad el agua pasa por el café y el filtro, permitiendo una extracción por goteo.

• Método filtrado al vacío:

1. Sifón

Este es el método en el cual el café se mezcla con el agua y luego es extraído por el vacío que se genera formando la bebida final. Este es un método que requiere de un proceso un poco trabajoso y delicado.

Y vos ¿Cuál de todos los métodos es tu preferido?

La palabra barista tiene origen en el vocabulario italiano. Pues, en Italia el café era servido en bares, establecimientos donde se ofrecen bebidas alcohólicas. Por lo que, a la palabra bar se le agregó el sufijo ista que significa oficio o profesión. Quedando en el tiempo, como el término que identifica a quien prepara y sirve bebidas de café.

Ser barista es más que un oficio culinario o gourmet, es un especialista y emprendedor en sí mismo. Pues tiene en sus manos la oportunidad de desarrollar recetas y de crear nuevas. Sin olvidar que debe ser embajador de la cultura cafetera en todas sus expresiones, desde lo orgánico, sobre el proceso y hasta lo social.

La labor del barista consiste en extraer, cuidadosamente, los atributos escondidos en cada grano de café tostado, apoyándose en los diferentes métodos de preparación y en su experiencia; sin embargo, esta habilidad debe complementarse con el conocimiento de la historia de cada café, solo así podrá resaltar debidamente sus cualidades.

En este sentido, la asesoría que brinda el barista no se limita a exponer las distintas preparaciones del café sino que ayuda, también, a comprender el esfuerzo y trabajo detrás de cada taza, la influencia en su sabor.

Entonces ¿Cuáles son las características fundamentales que tiene que tener un barista?

1. Pasión por el café y su mundo.
2. Eficiente y detallista.
3. Habilidades comunicativas para la atención al cliente.
4. Habilidades técnicas y operativas.
5. Estudio constante y actualización de la formación.

Para finalizar, es fundamental reconocer que la labor del barista no se limita a ofrecer asesoría relacionada con las bebidas que preparará en el establecimiento. También, se encarga de guiar al comprador en la selección de los granos que llevará a su hogar y le brinda, en muchos casos, recomendaciones para su preparación. Así, genera un impacto en los compradores que se verá reflejado en el incremento de un consumo consciente del café de especialidad.

Como los demás actores de la industria del café, el trabajo de los baristas tiene un impacto y aporte significativo para alcanzar la meta que todos buscamos, aumentar el consumo del café de alta calidad en los países productores.

1. Fecha de tueste vs Fecha de consumo o caducidad:Un café de especialidad presenta en su empaque la fecha en la que fue tostado, recorda que  bolsa de café tiene tres meses de vida, después de este periodo el café perderá sus propiedades de olor y sabor.En comparación, un café comercial solo muestra la fecha de caducidad sin conocer la fecha que fue tostado. Esto evita que sepas si es fresco o no.
2. Taza de café sin impurezas con cero defectos vs hasta 100% defectos en la taza de café:Una taza sin impurezas se logra a través de la selección de granos uno por uno, de forma manual, para separar lo mejor de la cosecha. El café comercial busca entregar volumen sin importar la calidad ni el daño presente en los granos. La industria vende café pre-molido para que no conozcas las características y defectos del grano que estás comprando.Una taza de café de especialidad sin impurezas alcanza una puntuación de más de 86 puntos en su certificación, una taza con defectos de la que dudas de su procedencia posiblemente es un mal café.
3. Cosechas estrictamente con altura vs Cosechas con altura a nivel de mar:Entre más alto es mejor, las cosechas con altura son producidas a más de 1,100 metros sobre el nivel del mar en bosques de alta montaña con condiciones nubosas, húmedas y frías que permiten lograr un crecimiento lento y de calidad superior al café comercial. Estas condiciones causan una maduración homogénea de las cerezas. En una cosecha a nivel del mar ocurren una o dos maduraciones tempranas y desproporcionadas inducidas por hormonas cultivo.
4. Sabores de origen vs sabores de tuestes y saborizantes:Sabor de origen se refiere a los sabores que presenta un grano debido a la combinación de dos factores: el terruño en el que creció y la variedad del grano. Los sabores diferenciados resaltan la personalidad del grano. Resultan en una taza con buena acidez, limpieza y uniformidad. Por otro lado, un Café Comercial es saborizado para ocultar errores de tueste, añejamiento o atributos que no son agradables para el paladar, se añaden saborizantes como azúcar, clavo, vainilla o panela para esconder defectos.
5. Trazabilidad desde el principio a fin vs sin origen específico: Un café de especialidad con trazabilidad transparente debe comunicar: la variedad de grano, el origen, la fecha de cosecha, el proceso post cosecha (beneficio), la altitud de terroir donde fue cultivado, la forma de secado y almacenamiento, la fecha de tueste, y el perfil del mismo; un café comercial esconde sus eslabones presentando solo lo que le conviene engañando con una marca sin importar su origen.

 Ahora que sabes 5 diferencias fundamentales en el café, ¿Cuál elegís consumir?

¿Que vas a necesitar?

● Vasos y/o tazas de entre 180 y 240 ml: En Aconcagua, utilizamos vasos transparentes para catar y así poder observar bien el contenido del mismo. Además colocamos diferentes recipientes, para que, en caso de necesitar, se pueda escupir.

Tip: colocar una servilleta debajo de cada una de las tazas que contengan las cucharas, para poder limpiarla y no ensuciar toda la mesa.

● Cucharas: Cualquier cuchara sopera sirve, pero si tienes de cata, mejor

● Bandejas donde poner el café que se va a catar: Con solo observar se van a notar diferencias en color, tamaño y quizas algunos defectos. Estas bandejas pueden ser platitos o recipientes que tengas a mano.

Tip: enumerar o poner una letra de referencia en cada recipiente.

●  Molino:  En cuanto a la molienda, hay tres tipos: la de espresso, que tiene el tamaño de la sal fina; la de filtro, al otro extremo, con la textura de la sal gruesa; y la intermedia, algo entre los dos tamaños mencionados, similar al azúcar granulada. Esta última es la que se utiliza para las catas.

Tip: A la hora de moler el café, fíjate bien en que tu molino esté limpio.

●  Agua caliente: El agua potable tiene un pH entre 6 y 7,5. Lo recomendable es un pH 7 o neutro. Pero lo más importante es conocer la dureza, es decir, la cantidad de minerales totales que hay dentro. Este es uno de los factores que más influye en el sabor del café, este debe ser entre 50 y 150 mg/l.

En una cata, la relación entre café y agua es 1:18 (1 gr de café recibe 18 gr de agua). Si estás utilizando vasos de 200 ml, debes dividir 200/18.

●  Café: La selección es a tu gusto, pero ten en cuenta que la clave de esta actividad es generar sensaciones agradables y, al final de todo, una buena experiencia.

●  Balanza.

●  Temporizador.

¡Manos a la obra!

1. El primer concepto a trabajar es el de FRAGANCIA, un atributo que podemos describir de forma tan simple como el olor que tiene el café recién molido, o el aroma/olor en seco.
2. Cuando acaben de oler, pon el temporizador en marcha y rápidamente vierte el agua en los vasos hasta llenarlos. Todo el café debe estar mojado y nuevamente deben oler cada vaso.
3. Luego, cuando el temporizador marque cuatro minutos, que cada uno debe sumerjir la cuchara en la taza para romper la costra que está al borde de cada vaso. Debe romperse un vaso a la vez y cada vaso debe romperse solo una vez. El atributo que han apreciado es el AROMA.
4. Ahora es momento del SABOR, este es la suma del aroma y los gustos. Es por eso que en las catas profesionales se sorbe el café. Al sorber fuertemente, el líquido se vaporiza y el vapor se queda pegado en la nariz.
5. Lo que sigue es percibir la ACIDEZ. No está de más explicar que la acidez en el mundo del café no es algo malo; por el contrario, le da otras dimensiones, otras texturas. Hablamos de una acidez dulce. Para sentirla ya no debes sorber, sino tomar el líquido del vaso, también con la cuchara. Retener el líquido en la boca permite que la lengua reciba la acidez de mejor manera.

Ahora que ya sabes los pasos principales de una cata de café,¿Te gustaría participar en nuestras catas mensuales?

Dejanos tus datos!

El Cupping o Cata de café, es un método de evaluación cuantificable. Utilizado para analizar una o varias muestras de café, desde su calidad general hasta las características individuales y las notas de sabor específicas.

Según los expertos, es la mejor forma de evaluar las bondades de un café en todos los aspectos, hasta el punto de que existe una especie de ritual que es preciso seguir.

Aunque esta modalidad tiene pasos y un protocolo muy estricto, podemos considerarlo como un ritual divertido para hacer con amigos o familia. Este permite apreciar el café con cuatro sentidos: la vista, el olfato, el gusto y el tacto. 

¿Cuales son los atributos que hay que tener en cuenta?

1. Fragancia y aroma: en el granito de café tostado están almacenados cientos de componentes volátiles que tienen un olor específico.
2. Sabor: gustos + aromas
3. Sabor residual: ¿Qué sabor hay en tu boca después de tomar el café? Este atributo es el responsable de la cálida sensación que te invita incluso a tomar otro.
4. Acidez: nos indica una alta calidad, porque nos alarga el postgusto y nos hace salivar la lengua, que a su vez invita a tomar otro sorbo. Es el atributo más importante en una cata de café.
5. El cuerpo: el cuerpo en el café es una sensación de peso del líquido en tu boca. En el café no solo se trata de tener buen peso, sino también su textura. El peso en lengua de tu café viene sobre todo de la cantidad café en relación a la cantidad de agua que has usado para preparar la bebida, por eso al momento de la cata siempre se utiliza la misma receta 😉
6. Balance: el momento mágico donde la bebida demuestra que todo está en equilibrio.
7. Uniformidad: el protocolo de la cata de café siempre hay 5 tazas de una misma muestra. Si en una de las tazas hay un gusto o textura diferente, no hay uniformidad en la muestra.
8. Taza limpia: determina si tu café no tiene defectos de sabor. Si el catador encuentra en una de las 5 tazas (de una muestra de café) un sabor defectuoso, pierde puntos en la cata.
9. Dulzor: la mayoría de los cafés tienen su “punto dulce”, unos más que otros, pero de forma natural el café tiene azúcares.
   Cuando se tuesta el café, se caramelizan estos azúcares naturales ayudando la presencia de sabores dulces.
10. Puntaje: este atributo no es condicionado por el gusto del catador y menos por su preferencia. Simplemente nos avisa que tan exótico es el origen y variedad que se está catando.

Ahora que ya sabes los atributos principales de una Cata de café, 

¿querés aprender a catar como un profesional?

¿Sabías que en 9 de cada 10 hogares de Italia hay una cafetera Moka? 

Pues sí, es algo más que un artefacto para hacer café, es  parte de la cultura barista de Italia y que bien vale la pena comprar.

Pese a su antiguo diseño, que aún se mantiene vigente, muchos queremos tenerla bien cerca a la hora de querer degustar un buen café espresso.

Cabe destacar que su diseño es aún reconocido como icono del Art Deco, gracias a su base hexagonal, simetría y ergonomía.

¿Y cómo funciona la cafetera Moka Italiana?

La cafetera Moka consta de tres partes básicas elaboradas todas en aluminio:

1. Caldera o base hexagonal contenedora de agua con válvula de presión.
2. Filtro metálico donde se coloca el café molido.
3. Recipiente contenedor del café extraído con tapa.

Su funcionamiento se basa en la presión del vapor de agua que facilita el ascenso del agua hacia el filtro para que ocurra la extracción y filtrado hacia la cámara receptora superior.

El agua hirviendo presurizada por el vapor debe pasar a través de la molienda de café colocada en el filtro.

La presión aumenta hasta que el agua pasa por el embudo y la molienda, para luego entrar en la cámara superior o contenedor.

Es en ese momento que escuchamos el familiar borboteo cuando la caldera está casi vacía te avisa que el café está listo.

Pasos a seguir para su preparación:

1. Rellene con agua la caldera sin sobrepasar o tapar la válvula de seguridad.
2. Coloque café molido en el filtro sin presionarlo y sin que se desborde. Cierre la cafetera firmemente.
3. Coloque en la fuente de calor, manteniendo la llama por debajo de la cafetera.
4. No deje hervir el café, apenas termine de gorgojear el café está listo.

Tips:

1. No hiervas el agua dentro de la cafetera: calenta el agua en una pava y luego vertela en la cafetera, para que el café pase el menor tiempo posible sobre el fuego.
2. Antes de verter el agua caliente, añadí un hielo en la parte superior: Puede ser un hielo o un chorrito de agua natural. De esta forma, el café no entra en contacto con la base caliente y evitás que se queme.

Y si todavía no tenés una Moka Italiana pero querés una, acordate que podés conseguirla en nuestra tienda online. ¡Hacé clic acá

Tomar café se puede haber convertido en un hábito para una enorme cantidad de personas, algo que hacemos cada día sin falta. Sin embargo, no hay nada mejor que ese primer sorbo de buen café que te descoloca de toda rutina.

Y para llegar a ese sorbo de buen café, lo mejor es comenzar con un buen café en grano.

Sin importar cómo prepares el café, con qué método o a qué temperatura, el comprar el café en grano siempre va a ser un paso adelante hacia el sorbo de café perfecto.

Cuando hablamos de café en grano, nos referimos a los granos ya extraídos del fruto del cafeto y ya tostados pero no molidos. Se diferencian del café molido porque podemos observar los granos completos antes de comenzar nuestra preparación, mientras que en el café molido vemos simplemente muchas partículas chiquitas de café dispersas.

Este tipo de café se conserva mejor y por más tiempo que el café molido. Pero si bien mantener el café en grano alarga mucho la vida útil del alimento, no lo hace invencible.

Lo ideal es consumir el café dentro de los 60 días desde la fecha de tueste. Y mientras tanto guardarlo en un lugar que no le de sol y, contra todo mito, no guardarlo en la heladera.

En cuanto el recipiente, es preferible almacenar el café en grano en bolsas herméticas con pared interna de aluminio que lo protegen de la radiación y con válvula unidireccional para expulsar los gases del café.

Si no contás con una de estas bolsas, simplemente asegurate que el recipiente sea hermético, evitá que sea transparente y de nuevo: ¡no al sol, no a la heladera!

La Prensa Francesa

La Prensa Francesa es un método manual para preparar café. Este es un dispositivo que consta de un recipiente en el que se prepara la infusión y un filtro metálico en forma de émbolo que una vez presionado separa la borra del líquido.

Gracias a su accesibilidad, facilidad de uso y los buenos resultados que se obtenían al preparar café con este método, la Prensa Francesa se volvió rápidamente un dispositivo conocido y usado por mucha gente.

La Prensa Francesa es un método de extracción por inmersión. Es decir, el café queda sumergido en agua durante cierto tiempo y luego se filtra a través de una malla metálica.

En este método las variables que controlan la extracción son: la temperatura del agua, el tiempo de infusión y el tamaño de la molienda.

• La temperatura del agua determina la rapidez de la extracción, podemos decir que es la energía con la que se extrae.
• Con la molienda decidimos cuánta superficie de contacto café – agua vamos a tener. Esto ayuda a determinar qué tan fácil es para el agua extraer el café. De esta manera cuanto más fina es la molienda, hay mayor superficie de contacto y la extracción resulta más fácil y rápida.
• El tiempo de infusión determina cuánto queremos extraer del café.

Teniendo en cuenta esto, con la Prensa Francesa podemos preparar cualquier variedad de café y destacar los aspectos más interesantes de cada uno.

¿Cómo preparar café en Prensa Francesa?

1. Moler 15gr de café de especialidad en molienda gruesa (16 puntos).
2. Agregar el café a la cafetera y luego verter un poco de agua a 94 grados centígrados.
3. Dejar infusionar por 30 segundos y luego revolver vigorosamente.
4. Agregar 250ml de agua a 94 grados, colocar la tapa y esperar 4 minutos.
5. Una vez pasado el tiempo antes mencionado, presionar lentamente pero con firmeza el émbolo.
6. Listo! Servir la infusión en una taza caliente y a disfrutar 

Otras recomendaciones: 

• Si te cuesta bajar el émbolo, quiere decir que la molienda es demasiado fina. Por el contrario, si el filtro se hunde y no hay mucha resistencia, entonces la molienda es demasiado gruesa.
• Serví tu café o pasalo a otro recipiente apenas termines la preparación. Si dejás que repose va a continuar extrayendo el café agregando sabores amargos.
• Limpiala bien y con frecuencia. Los granos viejos de café se quedan atrapados en el filtro y pueden dañar los granos frescos.

¿Cuáles son las ventajas y desventajas de la Prensa Francesa?

VENTAJAS

• Muy fácil de usar. No requiere una técnica compleja y es difícil equivocarse en la preparación.
• Fácil de limpiar.
• Viene en distintos tamaños y con la misma técnica podemos preparar café para compartir.
• Fácil control de las variables: Molienda (si tenemos molinillo), Temperatura y Tiempo de contacto.
• No requiere ningún tipo de mantenimiento especial
• Podemos usarla para preparar Cold Brew u otro tipo de infusiones

DESVENTAJAS

• Deja pasar sedimentos a la bebida, resultando algo turbia (aunque va en gustos)
• Pueden quedar partículas de café atascadas en el filtro.