El sistema sensorial es parte del sistema nervioso, responsable de procesar la información sensorial. Este sistema, está formado por receptores sensoriales y partes del cerebro involucradas en la recepción de información. Los principales sistemas sensoriales son: la vista, el oído, el tacto, el gusto y el olfato.
Lo que conocemos por sabor es la combinación del aroma y el gusto. De hecho, el aroma aporta alrededor de un 80% de la información. Lo que sucede, es que al probar algo, nuestro sistema olfativo también está involucrado ya que están conectados entre sí. Percibimos el olor de lo que sea que estemos probando mediante el olfato antes de ingerirlo y, a nivel retronasal, una vez que tenemos el alimento en la boca.
Sentido del gusto
Es el sentido que permite identificar sabores por medio de la lengua. El ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores, dulces o salados, ácidos o amargos, y la combinación de varios estímulos.
¿Cuales son los gustos básicos que puede percibir la lengua?
- Dulce
La presentación más neutra está en la glucosa o en una solución de azúcar común. Este gusto es percibido en la punta de la lengua. El sabor dulce en el café siempre es bienvenido. En los cafés procesados con el método natural, la dulzura en sabor es a menudo emparejada con aromas y resabio de fruta deshidratada como el albaricoque, la ciruela o el higo, cítricos dulces como la naranja o el pomelo rosado, el durazno amarillo, la fruta tropical como el ananá, la papaya o el mango. - Salado
Es la sensación que nos generan las sales de sodio, de potasio y otros minerales. - Ácido
Es la sensación que percibimos ante la presencia de algún tipo de ácido. La presentación más común está en las frutas cítricas, pero podemos percibir acidez en una gran cantidad de alimentos. Es un gusto percibido en las papilas gustativas que se encuentran en los dos lados de la lengua. - Amargo
El ser humano tiene una mayor cantidad de botones gustativos para percibir el amargor, por lo que solemos ser bastante sensibles a este gusto. Es percibido en la zona trasera de la lengua, donde se conecta con la faringe. En general, a nivel subconsciente, el gusto amargo no es disfrutado por el hombre, porque en la naturaleza una gran parte de los venenos y sustancias tóxicas tienen un sabor extremadamente amargo. - Umami
Esta palabra significa sabroso en japonés. Genera una sensación envolvente en la boca, que nos hace salivar y nos incita a seguir comiendo o tomando. Podemos percibir umami en alimentos fermentados, quesos estacionados, salsa de tomate, pasta de miso, algas, salsa de soja, entre otros.
Estos gustos deben coexistir en armonía en el café. No se busca un nivel de concentración específico, ya que todas las características deben estar equilibradas y no opacarse entre sí. Como consejo te recomiendo que evites el exceso consumo de sal y azúcar, así podes disfrutar de los alimentos y desarrollar una mayor percepción sensorial.