El ratio es la relación entre el peso de bebida que hemos extraído en la taza y el peso de café molido utilizado. Por ejemplo, si extraemos un doble espresso de 40 gramos en la taza y hemos usado 20 gramos en el cacillo del portafiltros estaremos usando un ratio 1:2
Este es importante ya que influye en el sabor, la fuerza y la intensidad en el café. Cuando tenemos un ratio demasiado alto nos enfrentamos a un café debil, mientras que un ratio corto nos brinda un café fuerte y amargo.
Entonces ¿por qué es importante esta variable? Cuando extraemos un espresso tenemos un soluto (café) que tenemos que “arrastrar” usando un disolvente (agua). Cuanta más agua utilicemos, es decir cuanto más largo sea el ratio, más compuestos podremos extraer del café. Esto es fundamental ya que si no extraemos lo suficiente, o extraemos compuestos no deseados, del café no tendremos una taza balanceada. El problema viene en que cuando aumentamos la cantidad de agua del espresso aumentamos la extracción a coste de reducir el cuerpo y textura, ya que el café estará menos concentrado.
Entonces, ¿qué ratio es el correcto? Pues desgraciadamente no hay ninguna regla universal. Nuestra recomendación es que una vez decidida la dosis para un café determinado, probar diferentes ratios y elegir el que consideremos que da más equilibrio entre el cuerpo y el balance. Lo mejor suele ser empezar por el ratio corto y de ahí ir aumentando.